人参肽那么苦，怎样调节口感呢？
发布日期：2021-03-11 15:43
摘要：人参肽苦是有2个方面造成的，1是人参肽含人参皂苷成分，2是含有苦味肽. 1. 人参皂苷(是一种固醇类化合物，又称三萜皂苷。性状为黄白色或淡黄色无定形粉末;微臭,味苦;具吸湿性. 2
人参肽苦是有2个方面造成的，1是人参肽含人参皂苷成分，2是含有苦味肽.
1. 人参皂苷(是一种固醇类化合物，又称三萜皂苷。性状为黄白色或淡黄色无定形粉末;微臭,味苦;具吸湿性.
2. 苦味肽：天然蛋白质疏水性结构常常被掩盖在天然蛋白质分子内部，经过酶解，相对分子量低于6000dal的多肽时，疏水性结构就会较多暴露而出，跟味蕾接触产生苦味.疏水性氨基酸位于肽链末端时苦味较强.
所以我们的人参肽会进行脱苦处理，用活性炭，树脂，有机溶剂等进行吸附去除苦味肽.做成品的话可以适量添加甜味剂或食用香精进行调试口感.
